Categories
Avondeten Bakken Bijgerechten Lunch Ontbijt Recept

Zelf zuurdesembrood en zuurdesemstarter maken

Wie mij een beetje volgt op instagram weet dat ik wel een paar zuurdesembroden per week bak. Ik krijg dan ook heel veel vragen. Hoe kan ik zelf zuurdesembrood maken? Hoe kan ik zelf zuurdesemstarter maken? Hoe ik zulke mooie broden krijg? Hoe je de beste scoring krijgt? Wat is zuurdesem eigenlijk? Welk recept ik gebruik? Welke handelingen? Hoe veel hydratatie? En ga zo maar door! Na dit heel vaak te hebben herhaald leek het mij dan toch handiger om één artikel te schrijven. Bij deze dus!

Ik wil dit artikel steeds aanvullen met nieuwe inzichten en ervaringen. Want zelf zuurdesembrood maken blijft toch ook een proces van continue verbeteren en experimenteren. Mocht je suggesties hebben voor verbetering laat het mij dan ook weten.

Inhoudsopgave

Zelf heb ik veel kunnen leren over zelf zuurdesembrood maken van dit artikel van Claudia van Food From ClaudNine. Inmiddels heb ik mijn eigen receptuur en aanpak. Ook heb tips die ik graag met jullie wil delen. Maar veel van de basis is hetzelfde gebleven. Kijk dus gerust bij Claudia. Of haar boek vers deeg is ook een aanrader!

Zuurdesembrood scoring met oor
Zuurdesembrood scoring met oor

Hoe maak ik zelf een zuurdesemstarter?

Laten we bij het begin beginnen. Om zelf zuurdesembrood te kunnen maken heb je uiteraard een zuurdesemstarter nodig. Dit is in feite niets anders dan bloem of meel en water dat wordt gemengd. Hieruit ontstaat een desemcultuur met zijn eigen melkzuur-, azijnzuurbacteriën en natuurlijke gisten. Dit kan je later gebruiken als natuurlijk rijsmiddel voor je brood.

Gebruik eerst roggemeel

Ik adviseer om eerst een desem te maken op basis van roggemeel. Waarom roggemeel? Dit bevat van nature al veel meer micro-oganismen en voedingsstoffen voor de desemcultuur. Hierdoor is een starter van roggemeel veel makkelijker te maken dan een starter van tarwebloem. Ik zie best vaak dat het al mis gaat bij de starter. Zonde! Maak het je niet te moeilijk en begin met roggemeel. Als je eenmaal een actieve starter hebt van rogge kan je hier heel gemakkelijk een andere starter met tarwebloem van maken. Bakken met de starter van rogge kan overigens ook prima. Alleen in mijn ervaringen rijst je brood daarmee net iets minder.

Stappen om de starter te maken

Soms wordt het maken van een starter heel moeilijk gepresenteerd. Ik vond het echter verrassend simpel. Voor het zelf zuurdesembrood maken geldt eigenlijk dat het enige learning curve heeft. Maar als je eenmaal de technieken beheerst is het best wel eenvoudig. En je wordt beloond met het lekkerste en gezondste brood ever!

Zorg voor een schone glazen (weck)pot. Deze kan je bijvoorbeeld hier kopen. Meng 50 gram roggemeel met 50 gram lauwwarm water goed door elkaar. Doe dit in de glazen pot. Laat de pot staan op een plek waar de temperatuur aangenaam is. De desemcultuur houdt niet van heftige temperatuurwisselingen. In de winter is een mooie plekje op de vensterbank boven een radiator. Zorg er ook voor dat de desemcultuur niet helemaal is afgesloten. Het is belangrijk dat er zuurstof bij kan komen. Let in de zomer wel op dat je een theedoek over je pot met desemstarter doet. Fruitvliegjes zijn ook dol op de gisten in je starter. Maar tenzij je extra flavour in je brood wil kan ik dat niet aanraden. 😆

Voer nu gedurende 5 dagen iedere dag een mengsel van 50 gram roggemeel en 50 gram water. Ja, je moet je desem voeren. Meer over het dagelijks voeren lees je hier. Het is net een extra huisdier. Sommige mensen vinden het ook leuk om hem een naam te geven. Die van ons heet desempje. Anderen noemen hem bijvoorbeeld Henk, Willem om Denny de Desem.

Ververs op de 5e dag de starter en breng deze terug naar een gewicht van 75 gram. Gooi de rest weg. Voed de volgende 5 dagen weer iedere dag met het mengsel van 50 gram roggemeel en 50 gram water. Aan het einde van de (in totaal) 10 dagen heb je (als het goed is) een actieve starter. Het is handig om iedere dag voor het voeren even een elastiekje om je pot te doen. Hieraan kan je zien in hoeverre de starter groeit. Het groeien is een belangrijke indicatie dat er leven in de starter zit. Net als allerlei luchtbelletjes. Een goed actieve starter wordt na het voeren wel twee keer zo groot.

Is je desem nog niet actief genoeg? Ververs hem dan zoals hier beschreven en blijf dagelijks voeden.

Zuurdesembrood actieve starter
Zuurdesembrood actieve starter

Van een rogge starter een starter van tarwebloem maken

Dit is ook heel simpel. Haal gewoon 50 gram uit je actieve rogge starter en voer deze met een mengsel van 50 gram water en 50 gram tarwebloem. Herhaal dit een paar dagen en je zal zien dat je zo een actieve starter van tarwebloem hebt. Het rogge zal uiteindelijk vanzelf verdwijnen naar gelang je de starter langer voert met tarwebloem. Easy!

Starter verversen en onderhouden

Als je eenmaal een starter hebt opgekweekt ben je de trotse bezitter van je eigen desemcultuur! Nu wel zaak om daar ook goed voor te zorgen. Hoe je dat precies aanpakt hangt af van hoe vaak je brood wil bakken. Zelf bak ik een paar broden per week. Hierdoor loont het niet om de desem in de koelkast te plaatsen. Als je minder bakt dan is dat wel weer een goede optie.

De desem dagelijks voeren

Als je de desem niet in de koelkast plaatst moet je hem dagelijks voeren. Zelf voer ik mijn desem dagelijks met een mengsel van 50 gram tarwebloem en 50 gram water. Dit doe ik door dit vooraf goed te mengen in een schaaltje. Vervolgens roer ik het door de starter. Het roeren is belangrijk want zo komt er ook weer nieuwe zuurstof in de desem. Wat de ontwikkeling en groei van de desemcultuur ten goede komt.

Zuurdesem starter voeren
Zuurdesem starter voeren

Help mijn starter stinkt

Als de starter gaat stinken betekent dit dat hij honger heeft. Normaliter ruikt de starter fris een beetje zoals yoghurt. Als je hem te weinig hebt gevoerd gaat de starter meer naar aceton ruiken. Het is dan zaak om gewoon goed te voeren en door te roeren. Binnen no time is die geur dan weer weg. Een desemcultuur is bijna niet kapot te krijgen. Dus no worries. Het kan ook zijn dat je desem te groot is geworden. Dan sluit de hoeveelheid voeding niet meer aan bij het volume. Daarom is het belangrijk om regelmatig de desem te verversen.

De desem verversen

Als de starter dagelijks gevoerd wordt kan het zijn dat deze steeds wat groter wordt. Als je dan niet oppast dan klopt de verhouding niet meer en zal je zien dat de starter minder en minder zal gaan groeien. Daarom kies ik er zelf voor om mijn starter wekelijks te verversen. Ik breng dan 120 gram van de starter over in een nieuwe glazen (weck)pot en voer dit meteen weer bij met een mengsel van 50 gram bloem en 50 gram water. Op deze manier zorg je er voor dat de verhoudingen goed blijven en de desemcultuur mooi actief kan blijven. Uiteraard kan je ook steeds grotere hoeveelheden gaan voeren. Maar dan eindig je met een enorme hoeveelheid desem. Niet echt aantrekkelijk voor de gemiddelde huisbakker. Restanten desem hoef je trouwens niet weg te gooien. Je kan hier bijvoorbeeld heerlijke crackers, pannenkoeken of wafels van maken.

De desem in de koelkast plaatsen

Als je een paar dagen geen brood gaat bakken is het beter om de desem in de koelkast te plaatsen. Dan hoef je hem namelijk niet onnodig veel te voeren. Haal hem echter wel de dag voor je een brood wil gaan bakken weer uit de koelkast. En voer hem meteen. De desem zal dan langzaam weer actief worden. Hierdoor kan je er de volgende dag weer een brood mee bakken.

Zuurdesembrood binnenkant met open kruim
Zuurdesembrood binnenkant met open kruim

Welke ingrediënten gebruik je om zelf zuurdesembrood te maken?

Uiteindelijk maar drie of vier ingrediënten. Dat is voor mij wel echt het magische aan zuurdesembrood. Dat je met zo weinig ingrediënten zo’n heerlijk en mooi brood kan bakken. Dat is allemaal ongelofelijk als je ziet dat er in brood uit de supermarkt soms wel meer dan twintig (!) ingrediënten zitten. Alle reden dus om het gewoon lekker zelf te doen.

De vier ingrediënten

Om zelf zuurdesembrood te maken gebruik ik tarwebloem, Amerikaans patentbloem, water en zout. En uiteraard de starter maar die bestaat ook uit tarwebloem en water. Dus eigenlijk is dat geen extra ingrediënt. De verhouding die ik aanhoudt zijn 320 gram tarwebloem, 80 gram Amerikaans patentbloem, 270ml lauwwarm water, 8 gram bakkerszout en 130 gram actieve starter.

Je kan ook zeggen dat tarwebloem en Amerikaans patentbloem beide bloem zijn en er eigenlijk maar drie ingrediënten nodig zijn (water, bloem, zout) voor een perfect zuurdesembrood. Dat is toch pure magie!

Amerikaans patentbloem voor een hoger brood

Sinds ik Amerikaans patentbloem toevoeg aan mijn broden rijzen ze beter. Met name bij het afbakken met de deksel op de pan. Over hoe je het brood afbakt vertel ik later meer. Maar de broden worden dus hoger. Dit komt omdat Amerikaans patentbloem meer kwalitatief goede glutenvormende eiwitten bevat. Hoe beter de glutenontwikkeling in het brood is des te meer zal het brood rijzen. Dus krijg je een hoger en luchtiger brood. Gebruik echter ook weer niet te veel want dan wordt de korst van het brood wat zachter. Voor mij is bovenstaande de perfecte verhouding. Zo krijg je een luchtig brood met een heerlijke krokante korst. Amerikaans patentbloem neemt ook iets meer vocht op dan gewoon bloem. Hier houden we dus rekening mee in de receptuur door iets meer vocht toe te voegen.

Zuurdesembrood 1
Zuurdesembrood

De bereiding van het zuurdesembrood

Op internet zijn ontzettend veel verschillende bereidingswijzen voor zuurdesembrood te vinden. Ook mijn bereiding is een verzameling van recepten die ik online vond. Daarbij heb ik door veel te bakken ervaring op gedaan. Inmiddels weet ik wat wel en niet werkt voor mij. Onthoud altijd dat zuurdesem bakken een natuurlijk en ambachtelijk proces is. Het is dus zaak om je eigen perfecte bereidingswijze te gaan ontdekken. Dit kan alleen maar door te doen. Door het te doen leer je vanzelf wat wel of niet werkt. Omdat het een natuurlijk proces is kan de ene keer ook (licht) verschillen van de andere keer. Bijvoorbeeld temperatuur, luchtvochtigheid, mate van activiteit in de desem, tijd etc. hebben allemaal invloed op het uiteindelijk eindresultaat.

Onderstaand de bereiding hoe ik mijn brood maak op twee normale dagen. Ik vermeld daarbij ook de tijden hoe laat ik ongeveer een bepaalde handeling doe. Je kan zelf evt. andere tijden aanhouden. Maar het geeft wel een redelijk inkijkje in hoe lang bepaalde processen duren. In de regel begin ik de ochtend op de dag voor ik het brood wil gaan afbakken aan een nieuw brood. De totale doorlooptijd is dus circa 24 uur.

Dag 1: het voorbereiden van het brood

De eerste dag staat helemaal in het teken van het actief maken van de starter en het voorbereiden van het brood. Pas op dag 2 wordt het brood afgebakken.

De desem tijdig voeden en actief maken (9:00)

Het is belangrijk om voor het bakken van een zuurdesembrood te zorgen dat je desem actief is. Het proces van brood bakken begint bij mij dus ook al ‘s ochtends vroeg. Als ik rond 16:30 wil beginnen met de autolyse (zie de volgende stap) dan voed ik mijn desem al om 9:00 ‘s ochtends. De desem heeft namelijk tijd nodig om actief te worden en te groeien. Door dit in de ochtend te doen is er nog ruim voldoende tijd hiervoor. In de regel is de desem actief genoeg wanneer deze in de pot is verdubbeld qua volume.

Zuurdesembrood zigzag scoring
Zuurdesembrood zigzag scoring

Autolyse (16:30)

Autolyse is een proces waarbij je alvast het bloem en water mengt en een bepaalde tijd laat rusten. Idealiter laat ik het zelf een uur rusten. Maar soms als ik in tijdnood kom hanteer ik ook wel een halfuur. Het proces van autolyse zorgt er voor dat het uiteindelijk kneden van het brood korter kan. Meng voor deze stap dus de 320 gram tarwebloem, 80 gram Amerikaans patentbloem en 270 ml water totdat er geen los bloem meer te zien is. Laat dit een uur staan afgedekt met een theedoek. De theedoek is belangrijk om uitdroging te voorkomen.

Zuurdesembrood water en bloem mengen voor autolyse
Zuurdesembrood water en bloem mengen voor autolyse
Zuurdesembrood autolyse
Zuurdesembrood autolyse

Het deeg kneden (17:30)

Na de autolyse is het tijd om te gaan kneden. Voeg 130 gram zuurdesemstarter toe en begin met kneden. Voeg in het begin van het kneden ook 8 gram zout toe. Doe dit niet al van te voren. De micro-organismen in de zuurdesem houden niet van zout direct op hun dak! Het is heel belangrijk dat je niet te hard kneed en niet te lang achter elkaar. Te lang en te hard kneden lijdt tot het afbreken van de gluten en een veel te nat deeg. Zelf kneed ik altijd vier keer drie minuten. Hierbij houd ik tussen het kneden iedere keer minimaal drie minuten rust. Door deze aanpak versterk je het glutennetwerk in je brood. Ik kneed zelf met een Kitchenaid keukenmachine. Deze om precies te zijn. Dit kan ik dan ook van harte aanbevelen. Zonder zou het mij in ieder geval niet lukken! Mocht je ook een Kitchenaid hebben ik kneed op stand 2.

Om te controleren of je deeg goed is kan je de zogenaamde window-pane test doen. Hierbij rek je (een stukje van) het deeg iets uit. Als het deeg niet scheurt maar wel een vliesje ontstaat zijn de gluten voldoende ontwikkeld. Het brood is dan klaar om te gaan rijzen. Ik moet zeggen dat ik zelf deze test nooit meer doe. Met de hierboven beschreven methode gaat het voor mij namelijk altijd goed.

Zet het deeg apart en dek af met een theedoek. Laat een half uur staan tot de eerste stretch and fold.

Rijzen en stretch and fold (18:30 – 22:30)

Tijdens het rijzen is het belangrijk om regelmatig een zogenaamde stretch and fold te doen. Dit is van belang om wederom het glutennetwerk te versterken in het brood. Door stretch and fold worden de ketens van gluten in het brood elastischer. Dit zorgt dan weer voor een betere rijs.

Er zijn veel verschillende theorieën over hoe lang en hoe vaak je nu precies moet stretch and folden. Mijn inziens kom het niet zo nauw qua tijd. Maar het is wel belangrijk dat je het doet! De eerste stetch and fold doe ik meestal na een half uur (19:00). Vervolgens herhaal ik dat ongeveer ieder uur (20:00 en 21:00) en de laatste na ander half uur (22:30). Voor je gaat stetch and folden is het belangrijk om even je hand onder de kraan te houden. Anders plakt je hand namelijk snel vast aan het deeg. Met een natte hand ga je gewoon met je vingers onder het deeg en trek je dit zo ver mogelijk omhoog. Stop wel voordat het scheurt. Leg het uitgerekte stuk vervolgens weer terug op het deeg. Ga daarna op een andere plek verder. Herhaal dit gedurende één a twee minuten. Laat het deeg na de laatste keer stretch and fold nog een half uurtje rusten. Dan is het tijd om het deeg te gaan vormen en in de koelkast te plaatsen.

Zuurdesembrood in stukjes gesneden
Zuurdesembrood in stukjes gesneden

Deeg vormen en brood in de koelkast (23:00)

Het deeg is nu als het goed is voldoende gerezen. Het brood kan nu worden gevormd. Dit wordt ook wel shapen genoemd. Hiervoor heb je een rijsmandje nodig. Hierbij kan je kiezen voor batard (ovaal) en boule (rond). Zorg dat je niet een te groot rijsmandje hebt. Voor mijn broden gebruik ik voor een boule een rijsmandje met 20cm diameter en voor een batard een rijsmandje met 25cm lengte. Als je grotere broden wil bakken heb je uiteraard ook een groter rijsmandje nodig.

Helaas heb ik zelf (nog) geen filmpjes. En het beschrijven hoe je het brood moet vormen is best ingewikkeld. Daarom verwijs ik graag naar onderstaande filmpjes op youtube. Dit is niet exact hoe ik het doe. Maar it will do the trick! Zelf vorm ik het brood niet twee keer. Maar er zijn ook mensen die dat wel doen (pre shape en shape). Zelf heb ik het nog nooit gemist. Het goed vormen is wel heel erg belangrijk. Het deeg moet namelijk voldoende onder spanning staan. Dit zorgt voor een mooie open kruim (de bekende luchtgaten in het zuurdesembrood). Het gebruik van een deegschraper is optioneel. Zelf gebruik ik hem zelden. Maar bij een plakkerig deegje is het wel handig. Enfin onderstaand de videos over hoe het brood te vormen als batard of boule.

Voor een batard:

Voor een boule:

Plaats na het vormen van het deeg het in een goed bebloemd rijsmandje. Ik ben nooit zuinig met het bloem in het mandje. Want ik heb er echt een hekel aan als het brood blijft vastplakken! Doe vervolgens de theedoek over het rijsmandje en doe hieromheen weer een plastic zak. Plaatst het geheel in de koelkast. Terwijl jij straks lekker gaat slapen zal het deeg zich in de koelkast nog verder ontwikkelen.

Zuurdesembrood in rijsmandje
Zuurdesembrood in rijsmandje

Dag 2: het afbakken van het brood

Yes! Aanbeland bij dag 2 is het dan eindelijk tijd om het zuurdesembrood ook daadwerkelijk te gaan bakken! Altijd de leukste stap bij het zelf zuurdesembrood maken vind ik!

Gebruik een gietijzeren pan met deksel

Het gebruik van een gietijzeren pan is wat mij betreft essentieel. Met een stoomoven zal je ook mooie resultaten kunnen boeken. Maar die heb ik zelf niet en dus ook geen ervaring mee. Het brood bevat als het goed is behoorlijk wat vocht. Door het eerste deel van het afbakken te doen met de deksel op de pan stoomt het brood zichzelf. Dit is ook de fase dat het heel erg gaat groeien. Als het goed is wordt het brood wel twee tot drie keer zo groot in deze fase. Zelf gebruik ik een gietijzeren le Creuset braadpan. Deze kan ik adviseren voor het afbakken van zuurdesembrood.

De oven voorverwarmen (8:30)

Het is belangrijk om de oven goed op te warmen met de pan (en deksel) al in de oven. Zo warm je ook meteen de gietijzeren pan goed op. Ik zet de oven altijd op 250 graden. Zorg dat de oven echt goed is opgewarmd voor je naar de volgende stap gaat.

Brood uit het rijsmandje en scoren (9:00)

Pak een stuk bakpapier. Haal de plasticzak en theedoek van het rijsmandje. Keer het rijsmandje in één keer op het bakpapier. Als het goed is heb je nu een mooi broodje liggen. Knip het bakpapier bij zodat het alleen onder het brood ligt. Verwijderd met je hand het overtollige bloem.

Zuurdesembrood nog zonder scoring
Zuurdesembrood nog zonder scoring

Het is nu tijd om te gaan scoren. Scoren is het insnijden van het brood. Het is handig om hiervoor een scherp mesje te hebben. Ik zelf gebruik gewoon dit soort scheermesjes. Maar er zijn ook speciale deegmesjes. Scoren bepaalt voor een belangrijk gedeelte de uiteindelijk looks van je brood. Vaak zie je hele artworks voorbij komen. Wat natuurlijk prachtig is. Maar met een vrij simpele scoring kan je ook al een heel mooi brood bakken. Het scoren is ook een kwestie van ervaring en gevoel krijgen. Begin dus eerst met wat simpele scoring en breid dat verder uit. Op internet zijn voldoende voorbeelden te vinden. Uiteindelijk is het belangrijkste dat je brood goed rijst. Anders zit je met een brood zo plat als een dubbeltje en zal je scoring nooit mooi uitpakken.

Voor het brood van vandaag heb ik gekozen voor een super simpele scoring. Namelijk gewoon één rechte lijn. Zie hieronder. Na het scoren is het tijd om het brood echt te gaan bakken.

Zuurdesembrood rechte scoring
Zuurdesembrood rechte scoring

Brood afbakken in de oven met deksel op de pan (9:00 – 9:20)

Haal de pan uit de oven en leg je brood er in. Doe de deksel meteen weer op de pan en plaats terug in de oven voor 20 minuten op 250 graden. Zoals ik eerder al zei gaat het brood nu flink rijzen. Tenminste als alles tot nu toe goed is gegaan. Het er afhalen van de deksel na 20 minuten is voor mij iedere keer weer een magisch moment. Met de scoring die ik heb gekozen zal het er ongeveer zoal onderstaand uit moeten zien.

Zuurdesembrood deksel op de pan gestoomd
Zuurdesembrood deksel op de pan gestoomd

Brood afbakken in de oven haal de deksel van de pan (9:20-9:40)

Haal na 20 minuten de deksel van de pan en bak het nog ca. 20 minuten af. Door het nu zonder deksel te bakken zal het brood niet meer veel rijzen. Maar krijg je juist de heerlijke krokante korst. De korst wordt in deze fase ook een stuk bruiner. Haal de pan uit de oven. Als het goed is ziet je er brood nu ongeveer uit zoals op de afbeelding hieronder.

Zuurdesembrood bakken zonder deksel
Zuurdesembrood bakken zonder deksel

Laat het brood nu een uurtje rustig afkoelen. Daarna kan je het aansnijden en de binnenkant bewonderen. Hopelijk met een mooie open kruim. Ik heb het liefst dat mijn broden er ongeveer een open kruim hebben zoals hieroder.

Zuurdesembrood binnenkant
Zuurdesembrood binnenkant

Variëren met andere soorten bloem of meel

In dit recept heb ik gebruik gemaakt van gewoon tarwebloem en Amerikaans patentbloem. Maar uiteraard kan je nog variëren met andere soorten bloem of meel. Zo gebruik ik zelf vaak speltbloem, tarwemeel, roggebloem of roggemeel. Door meel te gebruiken krijg je een meer volkorenbrood. Als je de receptuur in dit artikel aanhoudt kan je eens experimenteren met andere soorten. Het kan wel zijn dat het het brood bijvoorbeeld iets minder rijst wanneer je ander bloem of meel gebruikt. Met rogge worden mijn broden bijvoorbeeld altijd iets platter. Dit komt omdat rogge toch weer heel anders reageert dan tarwe. Enfin het is vooral een kwestie van experimenteren.

Zelf zuurdesembrood maken met zaden en pitten

Het is ook nog mogelijk om zelf zuurdesembrood te maken met zaden en pitten. Denk aan maanzaad, sesamzaad of pompoenpitten. Zelf doe ik dit (nog) niet zo vaak omdat het de looks van het brood niet altijd ten goede komt. Als je dit wil moet je bij het vormen van je brood het door het zaad halen en zo in het rijsmandje leggen. Door het rijzen komen de pitten en zaden vast te zitten in de bovenkant van het brood. Een ander optie is om ook zaden en pitten door het deeg zelf te mengen.

Lees snel hoe je zelf zuurdesembrood en zuurdesemstarter kan maken!

Wil je hieronder met de sterren een beoordeling achterlaten? Thanks! 😎

Zelf zuurdesembrood maken

Zelf zuurdesembrood maken

5 from 3 votes
Aantal

4

personen
Voorbereiden

24

hours 
Kooktijd

45

minutes
Totaal

24

hours 

45

minutes

Wat heb ik nodig om zelf zuurdesembrood te maken?

  • 320 gram tarwebloem

  • 80 gram Amerikaans patentbloem

  • 130 gram zuurdesemstarter

  • 270 ml water

  • 8 gram zout

Bereiding

  • Meng de tarwebloem, Amerikaans patentbloem en het water in een keukenmachine tot er geen los bloem meer is. Dek dit af met een theedoek en laar een uur staan. Dit is de autolyse.
  • Na de autolyse voeg je de actieve zuurdesemstarter toe. Weeg het zout af. Begin met kneden in de keukenmachine en voeg in het begin het zout ook toe. Kneed vier keer drie minuten. Houd tussen het kneden een tussenpauze van drie minuten aan. Dek als het deeg klaar is het weer af met een theedoek. Laat een half uur staan.
  • Doe na een half uur de eerste stretch and fold. Maak hiervoor eerst je hand nat zodat deze niet aan het deeg plakt. Herhaal de stretch and fold na een uur, na twee uur en na drie en een half uur.
  • Laat nog een half uur rusten en vorm dan het deeg als een boule of batard en plaats in een bebloemd rijsmandje. Dek af met de theedoek én een plasticzak. Plaats het rijsmandje gedurede de nacht nog in de koelkast. De volgende dag kan je het brood afbakken.
  • Verwarm de oven voor op 250 graden met de gietijzeren pan (en deksel) in de oven. Haal ondertussen het brood uit de koelkast. Leg een bakpapier neer en draai het rijsmandje er boven om. Knip het bakpapier op maat en verwijder met de hand het overtollige bloem. Snijd met een scheermesje een scoring in het brood. En rechte snede (batard) of een kruis (boule) volstaat in het begin prima. Later kan je experimenteren met allerlei andere scorings.
  • Haal de pan uit de oven en plaats het brood er in. Doe meteen de deksel op de pan en bak in de oven voor 20 minuten.
  • Haal na 20 minuten de deksel van de pan. Als het goed is, is het brood nu al flink gegroeid. Bak het nog verder af zonder deksel voor nog eens 20 minuten op 250 graden.
  • Haal het brood uit de oven. Laat het minimaal een uurtje afkoelen. Snijd aan en eet smakelijk!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *