Categories
Avondeten Bakken Bijgerechten Lunch Ontbijt Recept

Zelf zuurdesembrood en zuurdesemstarter maken

Wie mij een beetje volgt op instagram weet dat ik wel een paar zuurdesembroden per week bak. Ik krijg dan ook heel veel vragen. Hoe kan ik zelf zuurdesembrood maken? Hoe kan ik zelf zuurdesemstarter maken? Hoe ik zulke mooie broden krijg? Hoe je de beste scoring krijgt? Wat is zuurdesem eigenlijk? Welk recept ik gebruik? Welke handelingen? Hoe veel hydratatie? En ga zo maar door! Na dit heel vaak te hebben herhaald leek het mij dan toch handiger om één artikel te schrijven. Bij deze dus!

Mijn doel is om een recept en aanpak te beschrijven om zelf zuurdesembrood te maken die ook voor beginners te begrijpen is. Het eerste deel van dit artikel is dus vooral achtergrond. Het tweede deel beschrijft in detail het hele proces inclusief de tijden die er (ongeveer) voor staan. Als je niet mijn receptuur (manitoba bloem, semola en volkoren eenkoornmeel) wil gebruiken kan je alsnog alle stappen volgen voor je eigen receptuur.

De binnenkant van een zuurdesembrood
De binnenkant van een zuurdesembrood

Zelf zuurdesembrood maken is ook expermenteren

Ik wil dit artikel steeds aanvullen met nieuwe inzichten en ervaringen. Want zelf zuurdesembrood maken blijft toch ook een proces van continue verbeteren en experimenteren. Mijn recept heb ik laatst ook aangepast. Ik ben overgestapt naar het gebruik van manitoba bloem, semola en volkoren eenkoornmeel om mijn zuurdesembrood te maken. Waarom lees je verderop in dit artikel. Eerder gebruikte ik Amerikaans patentbloem en tarwebloem. Voor wie dat recept wil blijven gebruiken kan dezelfde handelingen aanhouden als ik in dit recept beschrijf. Die zijn namelijk bijna niet veranderd. De verhoudingen van het vorige recept waren 320 gram tarwebloem, 80 gram Amerikaans patentbloem, 120 ml zuurdesemstarter, 270ml water en 2 tl zout. Hoewel dit recept ook zeer goed is adviseer ik iedereen toch om met mijn nieuwe recept aan de slag te gaan voor nog betere resultaten!

Mocht je suggesties hebben voor verbetering laat het mij dan ook weten.

Zuurdesembrood met zigzag scoring
Zuurdesembrood met zigzag scoring

Inhoudsopgave

Startpakket zuurdesembrood

Wil je beginnen met zelf zuurdesembrood te maken? Het is soms lastig om te bepalen wat je precies allemaal nodig hebt. Daarom heb ik een heel handig startpakket gemaakt om laagdrempelig te beginnen met het bakken van zuurdesembrood! In dit pakket zitten de belangrijkste ingrediënten en accessoires die je nodig hebt. Zo zitten alle soorten bloem en meel die ik gebruik in dit pakket. Dit zijn manitoba tarwebloem, semola en volkoren eenkoorn meel.

Verder zit in het startpakket ook mijn eigen gedroogde zuurdesemstarter, bakkerszout, een deegschraper, twee mesjes om te scoren, een rond rijsmandje en linnen doek voor in het rijsmandje. Met dit pakket kan je dus snel aan de slag! Het enige dat je verder nog nodig hebt zijn een pan, oven en glazen pot.

Ik heb veel verschillende soorten en merken meel en bloem geprobeerd maar kan garanderen dat de combinatie van manitoba tarwebloem, semola en volkoren eenkoornmeel het allerbeste resultaat geeft. Je zou misschien denken ik koop wel wat bloem in de supermarkt of bij een molen. Misschien werkt dit. Maar zeer waarschijnlijk reageert het net anders waardoor het lastiger wordt om dit recept succesvol te volgen. Natuurlijk krijg je in de loop van de tijd meer ervaring. Als je begint zou ik adviseren om dezelfde ingrediënten te gebruiken als ik doe. Wil je alleen het bloen en meel maar niet de rest van het pakket? Dan heb ik ook een los zuurdesembrood bloem en meel pakket.

Snel aan de slag met mijn gedroogde zuurdesem starter

Wil je snel aan de slag met het bakken van zuurdesem? Koop dan hier mijn gedroogde zuurdesem starter. Deze kan je gemakkelijk en snel thuis weer activeren. Lees de instructies hiervoor in de shop. Je kan dan binnen twee tot drie dagen al beginnen met het bakken van mooie zuurdesem broden! En je hoeft niet moeilijk te doen met het ontwikkelen van je eigen starter. Ook een uitkomst als het maken van een starter je niet lukt. Ik verstuur de gedroogde zuurdesemstarter via de brievenbus dus dat is (binnen Nederland) verder gratis.

Zuurdesembrood scoring met oor
Zuurdesembrood scoring met oor

Hoe maak ik zelf een zuurdesemstarter?

Laten we bij het begin beginnen. Om zelf zuurdesembrood te kunnen maken heb je uiteraard een zuurdesemstarter nodig. Dit is in feite niets anders dan bloem of meel en water dat wordt gemengd. Hieruit ontstaat een desemcultuur met zijn eigen melkzuur-, azijnzuurbacteriën en natuurlijke gisten. Dit kan je later gebruiken als natuurlijk rijsmiddel voor je brood.

Wil je snel aan de slag? Of geen zin om zelf helemaal een starter te ontwikkelen? Koop dan mijn gedroogde zuurdesemstarter hier. Deze kan heel snel thuis activeren waarna je meteen kan gaan bakken. Easy toch? De instructies staan er ook bij vermeld. Ik verstuur de starter via de brievenbus dus dat is (binnen Nederland) verder gratis.

Zuurdesemstarter
Zuurdesemstarter

Gebruik eerst roggemeel

Ga je zelf aan de slag? Dan adviseer ik om eerst een desem te maken op basis van roggemeel. Waarom roggemeel? Dit bevat van nature al veel meer micro-oganismen en voedingsstoffen voor de desemcultuur. Hierdoor is een starter van roggemeel makkelijker te maken dan een starter van tarwebloem. Ik zie best vaak dat het al mis gaat bij de starter. Zonde! Maak het je niet te moeilijk en begin met roggemeel. Als je eenmaal een actieve starter hebt van rogge kan je hier heel gemakkelijk een andere starter met tarwebloem van maken. Bakken met de starter van rogge kan overigens ook prima. Alleen in mijn ervaringen rijst je brood daarmee net iets minder.

Zuurdesembrood met oor scoring
Zuurdesembrood met oor scoring

Stappen om de starter te maken

Soms wordt het maken van een starter heel moeilijk gepresenteerd. Ik vond het echter verrassend simpel. Voor het zelf zuurdesembrood maken geldt eigenlijk dat het enige learning curve heeft. Maar als je eenmaal de technieken beheerst is het best wel eenvoudig. En je wordt beloond met het lekkerste en gezondste brood ever!

Zorg voor een schone glazen (weck)pot. Deze kan je bijvoorbeeld hier kopen. Meng 50 gram roggemeel met 50 gram lauwwarm water goed door elkaar. Doe dit in de glazen pot. Laat de pot staan op een plek waar de temperatuur aangenaam is. De desemcultuur houdt niet van heftige temperatuurwisselingen. In de winter is een mooie plekje op de vensterbank boven een radiator. Zorg er ook voor dat de desemcultuur niet helemaal is afgesloten. Het is belangrijk dat er zuurstof bij kan komen. Let in de zomer wel op dat je een theedoek over je pot met desemstarter doet. Fruitvliegjes zijn ook dol op de gisten in je starter. Maar tenzij je extra flavour in je brood wil kan ik dat niet aanraden. 😆

Voer nu gedurende 5 dagen iedere dag een mengsel van 50 gram roggemeel en 50 gram water. Ja, je moet je desem voeren. Meer over het dagelijks voeren lees je hier. Het is net een extra huisdier. Sommige mensen vinden het ook leuk om hem een naam te geven. Die van ons heet desempje. Anderen noemen hem bijvoorbeeld Henk, Willem om Denny de Desem.

Ververs op de 5e dag de starter en breng deze terug naar een gewicht van 75 gram. Gooi de rest weg. Voed de volgende 5 dagen weer iedere dag met het mengsel van 50 gram roggemeel en 50 gram water. Aan het einde van de (in totaal) 10 dagen heb je (als het goed is) een actieve starter. Het is handig om iedere dag voor het voeren even een elastiekje om je pot te doen. Hieraan kan je zien in hoeverre de starter groeit. Het groeien is een belangrijke indicatie dat er leven in de starter zit. Net als allerlei luchtbelletjes. Een goed actieve starter wordt na het voeren wel twee keer zo groot.

Is je desem nog niet actief genoeg? Ververs hem dan zoals hier beschreven en blijf dagelijks voeden.

Zuurdesembrood actieve starter
Zuurdesembrood actieve starter

Van een rogge starter een starter van tarwebloem maken

Dit is ook heel simpel. Haal gewoon 50 gram uit je actieve rogge starter en voer deze met een mengsel van 50 gram water en 50 gram tarwebloem. Herhaal dit een paar dagen en je zal zien dat je zo een actieve starter van tarwebloem hebt. Het rogge zal uiteindelijk vanzelf verdwijnen naar gelang je de starter langer voert met tarwebloem. Easy!

Starter verversen en onderhouden

Als je eenmaal een starter hebt opgekweekt ben je de trotse bezitter van je eigen desemcultuur! Nu wel zaak om daar ook goed voor te zorgen. Hoe je dat precies aanpakt hangt af van hoe vaak je brood wil bakken. Zelf bak ik een paar broden per week. Na het dat ik de desem heb toegevoegd aan mijn brood voer ik hem meteen en plaats hem in de koelkast. Na een dag of twee ga ik weer bakken en voer ik de desem ‘s ochtends meteen weer. De starter blijft hierdoor goed actief en na een paar uur is hij weer actief genoeg om te bakken.

De desem dagelijks voeren

Als je de desem niet in de koelkast plaatst moet je hem dagelijks voeren. Zelf voer ik mijn desem in dat geval dagelijks met een mengsel van 50 gram tarwebloem en 50 gram water. Voor ik ga voeren gooi ik een deel (ongeveer 1/4e) van de starter weg. Zo voorkom ik dat de starter te groot wordt.

Meng het bloem en water vooraf goed in een schaaltje. Roer het vervolgens door de starter. Het roeren is belangrijk want zo komt er ook weer nieuwe zuurstof in de desem. Wat de ontwikkeling en groei van de desemcultuur ten goede komt.

Als je de desem wel in de koelkast plaatst voer hem dan meteen nadat je een deel hebt toegevoegd aan het deeg. Plaats in de koelkast en voer de volgende keer als je gaat bakken meteen weer. Na een paar uur kan je er dan weer mee bakken. Mocht de desem echt lang in de koelkast staan (langer dan vijf dagen) moet je hem ook wel in de koelkast gaan verversen en voeren.

Zuurdesem starter voeren
Zuurdesem starter voeren

Help mijn starter stinkt

Als de starter gaat stinken betekent dit dat hij honger heeft. Normaliter ruikt de starter fris een beetje zoals yoghurt. Als je hem te weinig hebt gevoerd gaat de starter meer naar aceton ruiken. Het is dan zaak om gewoon goed te voeren en door te roeren. Binnen no time is die geur dan weer weg. Een desemcultuur is bijna niet kapot te krijgen. Dus no worries. Het kan ook zijn dat je desem te groot is geworden. Dan sluit de hoeveelheid voeding niet meer aan bij het volume. Daarom is het belangrijk om regelmatig de desem te verversen.

De desem verversen

Als de starter gevoerd wordt kan het zijn dat deze steeds wat groter wordt. Als je dan niet oppast dan klopt de verhouding niet meer en zal je zien dat de starter minder en minder zal gaan groeien. Daarom kies ik er zelf voor om mijn starter na iedere keer voeren iets te verversen. Ik haal voor het voeren 1/4e uit de starter. Restanten desem hoef je trouwens niet weg te gooien. Je kan hier bijvoorbeeld heerlijke crackers, pannenkoeken of wafels van maken.

Eens in de week breng ik de starter sowieso terug tot 75 gram. Dit giet ik hem over in een nieuwe glazen (weck)pot en voer dit meteen weer bij met een mengsel van 50 gram bloem en 50 gram water. Op deze manier zorg je er voor dat de verhoudingen goed blijven en de desemcultuur mooi actief kan blijven. Uiteraard kan je ook steeds grotere hoeveelheden gaan voeren. Maar dan eindig je met een enorme hoeveelheid desem. Niet echt aantrekkelijk voor de gemiddelde huisbakker.

De desem in de koelkast plaatsen

Als je een paar dagen geen brood gaat bakken is het beter om de desem in de koelkast te plaatsen. Dan hoef je hem namelijk niet onnodig veel te voeren. Haal hem echter wel de ochtend voor je een brood wil gaan bakken weer uit de koelkast. En voer hem meteen. De desem zal dan langzaam weer actief worden. Hierdoor kan je er na een paar uur weer een brood mee bakken.

Zuurdesembrood binnenkant met open kruim
Zuurdesembrood binnenkant met open kruim

Welke ingrediënten gebruik je om zelf zuurdesembrood te maken?

Uiteindelijk maar drie of vier ingrediënten. Dat is voor mij wel echt het magische aan zuurdesembrood. Dat je met zo weinig ingrediënten zo’n heerlijk en mooi brood kan bakken. Dat is allemaal ongelofelijk als je ziet dat er in brood uit de supermarkt soms wel meer dan twintig (!) ingrediënten zitten. Alle reden dus om het gewoon lekker zelf te doen.

De ingrediënten

Om zelf zuurdesembrood te maken heb je helemaal niet veel ingrediënten nodig. Ik gebruik manitoba tarwebloem, semola, volkoren eenkoornmeel, water en zout. En uiteraard de starter maar die bestaat ook uit (manitoba) tarwebloem en water. Dus eigenlijk is dat geen extra ingrediënt. De verhouding die ik aanhoudt zijn 200 gram manitoba tarwebloem, 150 gram semola, 50 gram volkoren eenkoornmeel, 275ml lauwwarm water, 8 gram bakkerszout en 100 gram actieve starter. Als je alle ingrediënten en accessoires in één keer wil aanschaffen kan je mijn zuurdesembrood startpakket proberen. Als je alleen het juiste bloem en meel zoekt heb ik daar ook een pakket voor samengesteld.

Eigenlijk heb je voor het bakken van zuurdesembrood dus nodig water, bloem en /of meel en zout. Met alleen deze ingrediënten kan je een perfect zuurdesembrood bakken. Dat is toch pure magie!

Zuurdesembrood bakken zigzag scoring
Zuurdesembrood bakken zigzag scoring

Manitoba tarwebloem voor een hoger brood

Sinds ik manitoba tarwebloem toevoeg aan mijn broden rijzen ze beter. Met name bij het afbakken met de deksel op de pan. Over hoe je het brood afbakt vertel ik later meer. Maar de broden worden dus hoger. Manitoba tarwebloem is perfect voor het bakken van zuurdesembrood. Het wordt gemaakt van harde tarwe en heeft kwalitatief zeer hoogwaardige glutenvormende eiwitten. Hierdoor is het gashoudende vermogen van het deeg hoog. Manitoba tarwebloem is daarom bij uitstek geschikt voor het bakken van hoge en luchtige broden. Dit is ook precies wat je wil hebben als je een zuurdesembrood bakt.

Hoe beter de glutenontwikkeling in het brood is des te meer zal het brood rijzen. Dus krijg je een hoger en luchtiger brood. Gebruik echter ook weer niet te veel want dan wordt de korst van het brood wat zachter. Voor mij is bovenstaande de perfecte verhouding. Zo krijg je een luchtig brood met een heerlijke krokante korst. Manitoba tarwebloem neemt ook iets meer vocht op dan gewoon bloem. Hier houden we dus rekening mee in de receptuur door iets meer vocht toe te voegen.

In combinatie manitoba tarwebloem met semola zorgt voor het perfecte resultaat. De manitoba zorgt voor het prachtige luchtige en hoge brood. Terwijl de semola zorgt voor een perfecte krokante korst en een heerlijke smaaktoevoeging. Voeg daarbij het het volkoren eenkoornmeel en je hebt een zuurdesembrood dat prachtig is, smaakvol, krokant en ook nog eens gezond! Koop alle ingrediënten en accessoires in één keer in dit handige zuurdesem start pakket. Het benodigde bloem en meel om te starten kan je ook los aanschaffen in dit zuurdesembrood bloem en meel pakket.

Zuurdesembrood 1
Zuurdesembrood

Amerikaans patentbloem als alternatief

Manitoba bloem is soms wat lastig te verkrijgen. Zeker de goede met een hoge w-waarde. Een goed alternatief dat ik eerder zelf ook gebruikte in mijn receptuur is Amerikaans patentbloem. De verhoudingen van de oude receptuur vind je hier in de inleiding. Dit is ook bloem met een hoog eiwitgehalte en een relatief hoge w-waarde. Al is deze vaak wel iets lager dan die van manitoba bloem. Als je niet precies dezelfde ingrediënten gebruikt als ik zou ik wel oppassen met de hoeveelheid water oftewel de hydratatie van je deeg. In dit recept ga ik uit van 275ml. Maar manitoba bloem staat bekend om het feit dat het enorm veel water opneemt. Amerikaans patentbloem neem ook aardig wat water op maar in mijn ervaring net iets minder. Mocht je dus Amerikaans patentbloem gebruiken in plaats van manitoba bloem begin dat met wat minder water. Ik zou uitgaan van 260 of 265 ml. Kijk goed naar je deeg of het niet te droog of juist te nat is. Pas hier evt. de hoeveelheid water op aan. Hieronder kan je meer lezen over de hydratatie van je deeg.

Hydratatie

De hydratatie (de hoeveelheid water) van het deeg van je zuurdesembrood is zeer belangrijk. Als de hydratatie te laag is zal je deeg te droog zijn. Hierdoor ontstaat er bij het afbakken te weinig stoom waardoor je geen goede ovenspring krijgt. Ovenspring is het openbarsten van je brood in de fase van het bakken met deksel op de pan. Door het stomen rijst het brood als het goed is enorm in de pan. Met een goede ovenspring krijg je de mooiste broden! Anderzijds als je deeg te nat is wordt het onhandelbaar en te slap. Bij het shapen zal je deeg dan inzakken waardoor je ook geen mooie ovenspring krijgt. Kortom het is essentieel om de hydratatie goed te krijgen. Makkelijker gezegd dan gedaan echter. Mocht je precies dezelfde ingrediënten gebruiken als ik dan komt het waarschijnlijk wel goed. Maar zelfs het merk van je bloem of meel kan al invloed hebben op hoeveel water het opneemt. Om maar niet te spreken over het type. Manitoba bloem is een heel sterk bloem dat bekend staat om het feit dat het veel water kan opnemen. Ook het volkoren eenkoornmeel neemt behoorlijk wat water op. Andere soorten bloem en meel zullen waarschijnlijk minder water opnemen waardoor je beter wat lager in je hydratatie kan gaan zitten. In de meeste recepten zie je eerder een hydratatie van 250 ml of 260 ml met dezelfde hoeveelheid bloem en/of meel en starter.

Uiteindelijk is het een kwestie van experimenteren. Onthoud dat het brood zich ook nog ontwikkelt gedurende de verschillende fasen van het proces. Daarnaast helpt het natuurlijk als je al wat ervaring hebt. Op een gegeven moment weet je wel hoe je deeg ongeveer hoort te zijn. Het deeg mag best een klein beetje nat en plakkerig zijn maar moet wel handelbaar zijn. Anderzijds moet het niet te droog zijn. Met te weinig water zal er niet voldoende gasvorming ontstaan in je brood. Waardoor je weer een veel compactere binnenkant krijgt. Nogmaals gebruik je exact dezelfde ingrediënten (en merken) als ik voor je brood. Dan kan je bijna niet fout gaan met je hydratatie.

Zuurdesembrood zelf maken met oor scoring
Zuurdesembrood zelf maken met oor scoring

Semola

Semola is bloem gemaakte van harde durum tarwe. Het staat ook wel bekend als semolina. Ik gebruik zelf een hele fijne semola. Je wil niet een te grove variant gebruiken. De reden dat ik ook semola toevoeg aan het brood is smaak en knapperigheid. Semola geeft net nog wat extra lekkere smaak aan je brood. Maar ook belangrijk het zorgt er voor dat de korst van je zuurdesembrood mooi krokant wordt. Omdat zowel het manitoba bloem als het volkoren eenkoornmeel veel eiwitten hebben kan je brood zonder semola een wat zachtere korst krijgen. Daar ik zelf dol ben op een luchtige binnenkant en krokante korst voeg ik een deel semola toe. Semola zit ook in het zuurdesembrood start pakket en zuurdesembrood bloem en meel pakket.

Volkoren eenkoornmeel

Last but not least gebruik ik in mijn recept volkoren eenkoornmeel. Eenkoorn is een oergraan met hele mooie eigenschappen voor bakken van zuurdesembrood. Het is niet zo bekend maar wel heel erg lekker. En hoe cool is het nu om te zeggen dat je je brood maakt met oergraan? Mocht je toch niet aan eenkoornmeel kunnen komen dan kan je dit wel vervangen voor een andere volkoren meelsoort. Bijvoorbeeld volkoren tarwemeel of roggemeel. Ook eenkoormeel zit in zowel het zuurdesembrood start pakket als het zuurdesembrood bloem en meel pakket.

Zuurdesembrood met een mooi oor
Zuurdesembrood met een mooi oor

De bereiding van het zuurdesembrood

Op internet zijn ontzettend veel verschillende bereidingswijzen voor zuurdesembrood te vinden. Ook mijn bereiding is een verzameling van recepten die ik online vond. Daarbij heb ik door veel te bakken ervaring op gedaan. Inmiddels weet ik wat wel en niet werkt voor mij. Onthoud altijd dat zuurdesem bakken een natuurlijk en ambachtelijk proces is. Het is dus zaak om je eigen perfecte bereidingswijze te gaan ontdekken. Dit kan alleen maar door te doen. Door het te doen leer je vanzelf wat wel of niet werkt. Omdat het een natuurlijk proces is kan de ene keer ook (licht) verschillen van de andere keer. Bijvoorbeeld temperatuur, luchtvochtigheid, mate van activiteit in de desem, tijd etc. hebben allemaal invloed op het uiteindelijk eindresultaat.

Onderstaand de bereiding hoe ik mijn brood maak op twee normale dagen. Ik vermeld daarbij ook de tijden hoe laat ik ongeveer een bepaalde handeling doe. Je kan zelf evt. andere tijden aanhouden. Maar het geeft wel een redelijk inkijkje in hoe lang bepaalde processen duren. In de regel begin ik de ochtend op de dag voor ik het brood wil gaan afbakken aan een nieuw brood. De totale doorlooptijd is dus circa 24 uur.

Dag 1: het voorbereiden van het brood

De eerste dag staat helemaal in het teken van het actief maken van de starter en het voorbereiden van het brood. Pas op dag 2 wordt het brood afgebakken.

De desem tijdig voeden en actief maken (9:00)

Het is belangrijk om voor het bakken van een zuurdesembrood te zorgen dat je desem actief is. Het proces van brood bakken begint bij mij dus ook al ‘s ochtends vroeg. Als ik rond 16:30 wil beginnen met de autolyse (zie de volgende stap) dan voed ik mijn desem al om 9:00 ‘s ochtends. De desem heeft namelijk tijd nodig om actief te worden en te groeien. Door dit in de ochtend te doen is er nog ruim voldoende tijd hiervoor. In de regel is de desem actief genoeg wanneer deze in de pot is verdubbeld qua volume.

Zuurdesembrood zigzag scoring
Zuurdesembrood zigzag scoring

Autolyse (16:00)

Autolyse is een proces waarbij je alvast het bloem en water mengt en een bepaalde tijd laat rusten. Idealiter laat ik het zelf een uur rusten. Maar soms als ik in tijdnood kom hanteer ik ook wel een halfuur. Het proces van autolyse zorgt er voor dat het uiteindelijk kneden van het brood korter kan. Meng voor deze stap dus de 200 gram manitoba tarwebloem, 150 gram semola, 50 gram volkoren eenkoornmeel en 275 ml water totdat er geen los bloem meer te zien is. Als je op zoek bent naar het juiste bloem en meel kan je dit aanschaffen als onderdeel van mijn handige zuurdesembrood start pakket of zuurdesembrood bloem en meel pakket. Laat de autolyse een uur afgedekt staan met een theedoek. De theedoek is belangrijk om uitdroging te voorkomen.

Zuurdesembrood water en bloem mengen voor autolyse
Zuurdesembrood water en bloem mengen voor autolyse
Zuurdesembrood autolyse
Zuurdesembrood autolyse

Zuurdesemstarter toevoegen en laten rusten (17:00)

Na de autolyse is het tijd om kort te gaan kneden. Voeg 100 gram zuurdesemstarter toe en begin met kneden. Kneed drie minuten.Voeg in deze fase nog geen zout toe! De micro-organismen in de zuurdesem houden niet van zout direct op hun dak! Nadat je zout toevoegt zal de ontwikkeling van de zuurdesem en dus je deeg vertragen. Door het deeg eerst een half uurtje te laten rusten krijg je een mooier en beter ontwikkeld brood. Heb je nog geen zuurdesemstarter? Dan kan je snel aan de slag met mijn gedroogde zuurdesemstarter. Of schaf meteen het hele zuurdesembrood start pakket aan!

Het deeg kneden (17:30)

Na het half uurtje rusten is het tijd om echt gaan kneden. Voeg in het begin van het kneden de 8 gram zout toe. Dit zijn ongeveer twee theelepels. Het is heel belangrijk dat je niet te hard kneed en niet te lang achter elkaar. Te lang en te hard kneden lijdt tot het afbreken van de gluten en een veel te nat deeg. Zelf kneed ik altijd drie keer drie minuten. Of vier keer drie minuten als je de drie minuten voor het rusten meetelt. Hierbij houd ik tussen het kneden iedere keer minimaal drie minuten rust. Door deze aanpak versterk je het glutennetwerk in je brood. Ik kneed zelf met een Kitchenaid keukenmachine. Deze om precies te zijn. Dit kan ik dan ook van harte aanbevelen. Zonder zou het mij in ieder geval niet lukken! Mocht je ook een Kitchenaid hebben ik kneed op stand 2.

Om te controleren of je deeg goed is kan je de zogenaamde window-pane test doen. Hierbij rek je (een stukje van) het deeg iets uit. Als het deeg niet scheurt maar wel een vliesje ontstaat zijn de gluten voldoende ontwikkeld. Het brood is dan klaar om te gaan rijzen. Ik moet zeggen dat ik zelf deze test nooit meer doe. Met de hierboven beschreven methode gaat het voor mij namelijk altijd goed.

Zet het deeg apart en dek af met een theedoek. Laat een half uur staan tot de eerste stretch and fold.

Rijzen en stretch and fold (18:00 – 22:00)

Tijdens het rijzen is het belangrijk om regelmatig een zogenaamde stretch and fold te doen. Dit is van belang om wederom het glutennetwerk te versterken in het brood. Door stretch and fold worden de ketens van gluten in het brood elastischer. Dit zorgt dan weer voor een betere rijs.

Er zijn veel verschillende theorieën over hoe lang en hoe vaak je nu precies moet stretch and folden. Mijn inziens kom het niet zo nauw qua tijd. Maar het is wel belangrijk dat je het doet! De eerste stetch and fold doe ik meestal na een half uur (19:00). Vervolgens herhaal ik dat nog twee keer ieder uur (20:00 en 21:00) daarna laat ik het deeg nog ander half uur rusten (tot 22:30). Voor je gaat stetch and folden is het belangrijk om even je hand onder de kraan te houden. Anders plakt je hand namelijk snel vast aan het deeg. Met een natte hand ga je gewoon met je vingers onder het deeg en trek je dit zo ver mogelijk omhoog. Stop wel voordat het scheurt. Leg het uitgerekte stuk vervolgens weer terug op het deeg. Ga daarna op een andere plek verder. Herhaal dit gedurende één a twee minuten. Laat het deeg na de laatste keer stretch and fold nog een half uurtje rusten. Dan is het tijd om het deeg te gaan vormen en in de koelkast te plaatsen.

Zuurdesembrood in stukjes gesneden
Zuurdesembrood in stukjes gesneden

Deeg vormen en laten rusten en brood in de koelkast (22:00)

Het deeg is nu als het goed is al behoorlijk gerezen. Het brood kan nu worden gevormd. Dit wordt ook wel shapen genoemd. Hiervoor heb je een rijsmandje nodig. Hierbij kan je kiezen voor batard (ovaal) en boule (rond). Zorg dat je niet een te groot rijsmandje hebt. Voor mijn broden gebruik ik voor een boule een rijsmandje met 21cm diameter en voor een batard een rijsmandje met 25cm lengte. Als je grotere broden wil bakken heb je uiteraard ook een groter rijsmandje nodig. Het perfecte boule rijsmandje voor dit recept kan je aanschaffen als ondereel van mijn super handige zuurdesembrood start pakket!

Helaas heb ik zelf (nog) geen filmpjes. En het beschrijven hoe je het brood moet vormen is best ingewikkeld. Daarom verwijs ik graag naar onderstaande filmpjes op youtube. Dit is niet exact hoe ik het doe. Maar it will do the trick! Zelf vorm ik het brood niet twee keer. Maar er zijn ook mensen die dat wel doen (pre shape en shape). Zelf heb ik het nog nooit gemist. Het goed vormen is wel heel erg belangrijk. Het deeg moet namelijk voldoende onder spanning staan. Dit zorgt voor een mooie open kruim (de bekende luchtgaten in het zuurdesembrood). Het gebruik van een deegschraper is optioneel maar wel heel handig. De deegschraper zit ook in het zuurdesembrood start pakket. Enfin onderstaand de videos over hoe het brood te vormen als batard of boule.

Voor een batard:

Voor een boule:

Plaats na het vormen van het deeg het in een goed bebloemd rijsmandje. Ik ben nooit zuinig met het bloem in het mandje. Want ik heb er echt een hekel aan als het brood blijft vastplakken! Laat na het shapen je brood nog een half uurtje op het aanrecht verder rijzen.

Deeg in de koelkast (22:30)

Doe na het half uur rusten de theedoek over het rijsmandje en doe hieromheen weer een plastic zak. Plaatst het geheel in de koelkast. Zet je deeg bij voorkeur boven in de koelkast. Hier is de temperatuur vaak net iets hoger wat goed is voor de ontwikkeling van je brood. Terwijl jij straks lekker gaat slapen zal het deeg zich in de koelkast nog verder ontwikkelen.

Zuurdesembrood in rijsmandje
Zuurdesembrood in rijsmandje

Dag 2: het afbakken van het brood

Yes! Aanbeland bij dag 2 is het dan eindelijk tijd om het zuurdesembrood ook daadwerkelijk te gaan bakken! Altijd de leukste stap bij het zelf zuurdesembrood maken vind ik!

Gebruik een gietijzeren pan met deksel

Het gebruik van een gietijzeren pan is wat mij betreft essentieel. Met een stoomoven zal je ook mooie resultaten kunnen boeken. Maar die heb ik zelf niet en dus ook geen ervaring mee. Het brood bevat als het goed is behoorlijk wat vocht. Door het eerste deel van het afbakken te doen met de deksel op de pan stoomt het brood zichzelf. Dit is ook de fase dat het heel erg gaat groeien. Als het goed is wordt het brood wel twee tot drie keer zo groot in deze fase. Zelf gebruik ik een gietijzeren le Creuset braadpan. Deze kan ik adviseren voor het afbakken van zuurdesembrood.

De oven voorverwarmen (8:30)

Het is belangrijk om de oven goed op te warmen met de pan (en deksel) al in de oven. Zo warm je ook meteen de gietijzeren pan goed op. Ik zet de oven altijd op 250 graden. Zorg dat de oven echt goed is opgewarmd voor je naar de volgende stap gaat.

Brood uit het rijsmandje en scoren (9:00)

Pak een stuk bakpapier. Haal de plasticzak en theedoek van het rijsmandje. Keer het rijsmandje in één keer op het bakpapier. Als het goed is heb je nu een mooi broodje liggen. Knip het bakpapier bij zodat het alleen onder het brood ligt. Verwijderd met je hand het overtollige bloem.

Zuurdesembrood nog zonder scoring
Zuurdesembrood nog zonder scoring

Het is nu tijd om te gaan scoren. Scoren is het insnijden van het brood. Het is handig om hiervoor een scherp mesje te hebben. Ik zelf gebruik gewoon scheermesjes. In mijn zuurdesembrood start pakket zitten twee van dit soort mesjes om te scoren. Er zijn trouwens ook speciale deegmesjes. Scoren bepaalt voor een belangrijk gedeelte de uiteindelijk looks van je brood. Vaak zie je hele artworks voorbij komen. Wat natuurlijk prachtig is. Maar met een vrij simpele scoring kan je ook al een heel mooi brood bakken. Het scoren is ook een kwestie van ervaring en gevoel krijgen. Begin dus eerst met wat simpele scoring en breid dat verder uit. Op internet zijn voldoende voorbeelden te vinden. Uiteindelijk is het belangrijkste dat je brood goed rijst. Anders zit je met een brood zo plat als een dubbeltje en zal je scoring nooit mooi uitpakken.

Voor het brood van vandaag heb ik gekozen voor een super simpele scoring. Namelijk gewoon één rechte lijn. Zie hieronder. Na het scoren is het tijd om het brood echt te gaan bakken.

Zuurdesembrood rechte scoring
Zuurdesembrood rechte scoring

Brood afbakken in de oven met deksel op de pan (9:00 – 9:20)

Haal de pan uit de oven en leg je brood er in. Doe de deksel meteen weer op de pan en plaats terug in de oven voor 20 minuten op 250 graden. Zoals ik eerder al zei gaat het brood nu flink rijzen. Tenminste als alles tot nu toe goed is gegaan. Het er afhalen van de deksel na 20 minuten is voor mij iedere keer weer een magisch moment. Met de scoring die ik heb gekozen zal het er ongeveer zoal onderstaand uit moeten zien.

Zuurdesembrood deksel op de pan gestoomd
Zuurdesembrood deksel op de pan gestoomd

Brood afbakken in de oven haal de deksel van de pan (9:20-9:40)

Haal na 20 minuten de deksel van de pan en bak het nog ca. 20 minuten af. Door het nu zonder deksel te bakken zal het brood niet meer veel rijzen. Maar krijg je juist de heerlijke krokante korst. De korst wordt in deze fase ook een stuk bruiner. Haal de pan uit de oven. Als het goed is ziet je er brood nu ongeveer uit zoals op de afbeelding hieronder.

Zuurdesembrood bakken zonder deksel
Zuurdesembrood bakken zonder deksel

Laat het brood nu een uurtje rustig afkoelen. Daarna kan je het aansnijden en de binnenkant bewonderen. Hopelijk met een mooie open kruim. Ik heb het liefst dat mijn broden er ongeveer een open kruim hebben zoals hieroder.

Zuurdesembrood binnenkant
Zuurdesembrood binnenkant

Variëren met andere soorten bloem of meel

In dit recept heb ik gebruik gemaakt van manitoba tarwebloem, semola en volkoren eenkoornmeel. In eerste instantie adviseer ik je om dit ook te doen. Je kan ze gemakkelijk aanschaffen als onderdeel van mijn zuurdesembrood start pakket of bloem en meel pakket. Maar uiteraard kan je ook variëren met andere soorten bloem of meel. Zo gebruik ik ook regelmatig speltbloem, tarwemeel, roggebloem of roggemeel. Door meel te gebruiken krijg je een meer volkorenbrood. Als je de receptuur in dit artikel aanhoudt kan je eens experimenteren met andere soorten. Het kan wel zijn dat het het brood bijvoorbeeld iets minder rijst wanneer je ander bloem of meel gebruikt. Of je deeg wordt te nat of juist droog. Dan is het zaak om daar je receptuur wat op aan te passen. Met rogge worden mijn broden meestal iets platter. Dit komt omdat rogge toch weer heel anders reageert dan tarwe. Enfin het is vooral een kwestie van experimenteren.

Zuurdesembrood met oor
Zuurdesembrood met oor

Zelf zuurdesembrood maken met zaden en pitten

Het is ook nog mogelijk om zelf zuurdesembrood te maken met zaden en pitten. Denk aan maanzaad, sesamzaad of pompoenpitten. Zelf doe ik dit (nog) niet zo vaak omdat het de looks van het brood niet altijd ten goede komt. Als je dit wil moet je bij het vormen van je brood het door het zaad halen en zo in het rijsmandje leggen. Door het rijzen komen de pitten en zaden vast te zitten in de bovenkant van het brood. Een ander optie is om ook zaden en pitten door het deeg zelf te mengen.

Zuurdesembrood met pitjes en zaden
Zuurdesembrood met pitjes en zaden

Lees snel hoe je zelf zuurdesembrood en zuurdesemstarter kan maken!

Wil je hieronder met de sterren een beoordeling achterlaten? Thanks! 😎

Zelf zuurdesembrood maken

Zelf zuurdesembrood maken

4 from 29 votes
Aantal

4

personen
Voorbereiden

24

hours 
Kooktijd

45

minutes
Totaal

24

hours 

45

minutes

Wat heb ik nodig om zelf zuurdesembrood te maken?

Bereiding

  • Meng de manitoba tarwebloem, de semola en volkoren eenkoornmeel met het water in een keukenmachine tot er geen los bloem meer is. Gebruik bij voorkeur dezelfde soorten bloem en meel als ik. Je kan ze aanschaffen als onderdeel van mijn zuurdesem start pakket of zuurdesem bloem en meel pakket. Eenkoornmeel kan je evt. vervangen voor een andere volkoren meel. Dek dit af met een theedoek en laar een uur staan. Dit is de autolyse.
  • Na de autolyse voeg je de actieve zuurdesemstarter toe. Als je nog geen starter hebt kan je eventueel mijn gedroogde zuurdesemstarter overwegen. Weeg het zout af. Begin met kneden in de keukenmachine en voeg in het begin het zout ook toe. Kneed vier keer drie minuten. Houd tussen het kneden een tussenpauze van drie minuten aan. Dek als het deeg klaar is het weer af met een theedoek. Laat een half uur staan.
  • Doe na een half uur de eerste stretch and fold. Maak hiervoor eerst je hand nat zodat deze niet aan het deeg plakt. Herhaal de stretch and fold na een uur, na twee uur en na drie en een half uur.
  • Laat nog een half uur rusten en vorm dan het deeg als een boule of batard en plaats in een bebloemd rijsmandje. Dek af met de theedoek én een plasticzak. Plaats het rijsmandje gedurede de nacht nog in de koelkast. De volgende dag kan je het brood afbakken.
  • Verwarm de oven voor op 250 graden met de gietijzeren pan (en deksel) in de oven. Haal ondertussen het brood uit de koelkast. Leg een bakpapier neer en draai het rijsmandje er boven om. Knip het bakpapier op maat en verwijder met de hand het overtollige bloem. Snijd met een scheermesje een scoring in het brood. En rechte snede (batard) of een kruis (boule) volstaat in het begin prima. Later kan je experimenteren met allerlei andere scorings.
  • Haal de pan uit de oven en plaats het brood er in. Doe meteen de deksel op de pan en bak in de oven voor 20 minuten.
  • Haal na 20 minuten de deksel van de pan. Als het goed is, is het brood nu al flink gegroeid. Bak het nog verder af zonder deksel voor nog eens 20 minuten op 250 graden.
  • Haal het brood uit de oven. Laat het minimaal een uurtje afkoelen. Snijd aan en eet smakelijk!

Leave a Reply

Your email address will not be published.